澳门威尼斯娱乐app

红酒知识
当前位置: 首页 > 红酒文化 > 红酒知识

聊聊白兰地和干邑白兰地的那些有关于葡萄酒的事

发布时间:2018-06-27

 我们常常将白兰地和干邑白兰地混为一谈,其实干邑是白兰地的极品,干邑白兰地受到法国政府的严格限制和保护,依照1909年5月1日法国政府颁布的法令:只有在干邑地区(包括夏朗德省及附近的7个区)生产的白兰地才能称为干邑,并受国家监督和保护,其他地方的白兰地就算酿造手法一致,也不能冠名以干邑。


历史

 

干邑的悠久历史,差不多可追朔至三世纪的罗马时期,但真正开始生产白兰地,却要等到十七世纪中叶,当时也尚未有干邑的分类。原因有三:


其一:干邑地区以往最普遍种植的是Colombard(克伦巴尔),用这种白葡萄酿的酒可以说是甚无个性,品质也不及其它地区。那时波尔多、勃艮第的葡萄酒已经兴起,干邑地区便要想办法提高竞争力。


其二:当时干邑地区的酒税是根据运输量而非酒精度去计算,于是区内的酒农便想到用蒸馏的方法把酒浓缩,以便在出售时降低税款。


其三:双重蒸馏技术的诞生。当时有一位骑士Chevalier de la Croix Maron开创了干邑的双重蒸馏技术,同时推崇使用较新的橡木桶,用来长期储存经二次蒸馏的白兰地;白兰地吸取木味后软化,酒香便会变得柔和。他对干邑做出了极大贡献,虽然现今提起他的人不多,但其影响性能和发现香槟的修士Dom Perignon媲美。

因为白兰地的储存期较长,积压了大量的资金成本,区内便出现了许多被称为Negociant的葡萄酒中介商。它们收购最佳的白兰地原液后,让酒进一步陈化、调制、装瓶出售干邑区最早出现的酒商是Augier(自十八世纪至今一直从事这类工作),其他家喻户晓的白兰地品牌还有:马爹利(Martell),人头马(Remy Martin),以及最著名的轩尼诗(Hennessy),通过他们的努力,干邑产量节节上升。在1930年,干邑的产量约100公升,到2010年增加到550公升,有非常稳健的上升。


AOC标准

 

白兰地的定义是:必须用葡萄发酵后酿造而成酒,再进行蒸馏提取高酒精所以,用葡萄酒提炼而成的高酒精蒸馏酒,我们有时会叫它作Brandy Spirit,即白兰地酒精,浓度一般为70%-90%或以上,可加入其它酒,例如波特酒(Port Wine)、雪莉酒(Sherry Wine)等来提高酒精度;也可以稀释后储存在橡木桶内陈化,净饮,而干邑就是其中的佼佼者。


干邑的七个产区及其质量和产量分别是: 

干邑的七个产区及其质量和产量分别是: 

 

获AOC批准用来酿制干邑的葡萄品种有很多,其中包括Colombard及Ugni Blanc,后者在法国也叫圣爱美浓(Saint-Emillion),在意大利则叫Trebbiano,同属一个品种。后来发现新的白葡萄品种Folle Blanche(白福尔),它更适宜生产蒸馏酒,味道也更佳。


酿制

 

干邑的初步酿酒工序与白酒是一样的:要先将葡萄发酵,变成酒后再进行蒸馏;但它们的不同之处是压榨方法和二氧化硫的使用


酿制干邑的葡萄必须用人工收割,压榨时亦要较温和的方法,一来要避免提取葡萄皮味,二则未成熟时的葡萄较硬,但葡萄核还是青软,受压能力低。因此,酿制干邑通常使用气囊式的压榨方法,易于控制力度榨出葡萄汁,又不会把葡萄核压破,释放苦味。其次,酿制干邑也绝不能像酿白酒般,为防止白葡萄氧化、变黄而加入二氧化硫,因此干邑必须使用铜制蒸馏器,而铜器一旦接触到二氧化硫,就会产生化学作用,造成问题。


葡萄发酵变成酒后,按照法律规定,要放进一个铜制罐式蒸馏器Pot Stills内,在它的下面放置一个锅炉以供加热,将酒煮沸;上面则接有个洋葱头的装置,再由天鹅颈接驳到冷凝器,由接收器接收后凝固酒精。


储存

 

干邑酿成后,接着就要储存,这方面也有很严格的标准,例如用什么木桶、木桶的大小等,全部有指定的规格


使用木桶储存干邑,其实是要从木中提取物质,包括木的单宁和味道。再加上氧化效果,干邑的颜色会逐步从透明变成琥珀色,并提升它的复杂性,令酒精品性从刚开始的刺喉变得温驯起来。


当酿酒师认为干邑已从木桶中提取足够物质时,便会从新桶转到较大的旧桶内储存,进行缓慢的氧化。在储存过程中,干邑的挥发性会根据储存仓的特性而变化;若湿度较高,酒精流失的比例会较大;若湿度较低,水分的流失可能会较高。换言之,湿度会改变酒精成分的比率,例如把酒精度70%的酒放进较干的地方储存数年,酒精度会提升到高于70%;相反,若放进较湿的地方储存,酒精含量会下降。当然,湿度也会影响温度。例如把酒桶叠成六层,上面的温度可能高于下层;若洒水提高下层的湿度,也会与上层的温度有所差别。


在陈酿过程中虽然不停产生变化,但可以确定的是,每年干邑会挥发约2%-3%。譬如:使用一个容量300公升的储存桶,一年后就会减少约6-9公升的酒量;即使储存越久,挥发越多,成本也变得越高。而这神秘消失的部分干邑,被统称为天使抽佣(Angel Share)。此外,酒精度高的干邑酿酒厂极受一种黑色霉菌所喜爱,并赋予仓顶生长。


在入瓶之前,干邑的酒精度越为40%,需加入含15%-20%干邑的混合水来稀释,同时容许加2%的糖、焦糖或蔗糖作缓冲,来维持产品的稳定性。此项工序由酿制干邑的最重要人物-----干邑调酒师来负责,他们需要拥有超强味觉去品尝每一桶酒,然后混合出风格、结构和品味相同的干邑,此事非常困难。


等级

 

VS

一般来说,我们所饮的三星干邑叫做Very Special,简称VS,只需储存在木桶内两年,但两年的干邑味道仍然很刺口,故此酒商会储存得更久,通常是四到五年


VSOP

第二级是VSOP,即Very Special Old Pale,法例规定要储存最少四年,但普遍会储存十到十五年


XO

第三级是XO,即Extra Old。虽名极陈年,但法例之规定储存最少六年。而一般会储存十五到二十年,也很平常。


这个等级制度并非一成不变,在2016年后,法国加入一个现在很多人已用的级别Napoleon Class,即拿破仑干邑,规定干邑储存期需超过六年,同时把XO提升一级,储存期上调止十年或以上。不过,这四个等级的所需储存年份只为最低门槛,相信所有干邑商自定的储存期都会远超这个规定。


干邑至今仍由四大码头控制九成的市场,其中最大的轩尼诗在2010年占42%,人头马、马爹利和拿破仑这三家各占12%-15%左右,余下10%由其它酒商摊分。


木桶对于酿造干邑也非常重要,重要到很多干邑酒厂会自行制作木桶,长时间积累足够的经验后,更会开设名下的木桶工厂,例如:轩尼诗旗下的木桶工厂叫Taransaud,而人头马旗下的Seguin Moreau,他们都是现时法国两间最大的木桶制造商。


品味

 

以往饮干邑用的是大肚杯(Balloon),用手掌温酒使其挥发酒精,增加香味。但现在多用郁金香杯,吸纳空气以减少酒精,可更精确了解酒体。两套理论各有好处,可按不同特性的酒而选用酒杯。


白兰地的香和味,都源自木桶及氧化过程,所以入樽后不会在起陈化作用,与红、白酒不同,瓶内陈化可使酒日渐成熟,单宁和顺,但颜色也日渐变黄。它的香和味有强烈个性,充满活力与矛盾,可同时并存较重的花果味与辛辣,口感也从粗犷到柔顺、火辣至温暖、单纯至复杂渐变,收结也日渐趋漫长。

除了干邑,其他地方也在生产白兰地,接下来做个简单的介绍。

 

雅邑白兰地(Armagnac)


仅次于干邑的是雅邑白兰地,雅邑位于干邑南部,即法国西南部的热尔省(Gers)境内,以产深色白兰地驰名,虽没有干邑著名,但风格与其很接近。酒体呈琥珀色,发黑发亮,因贮存时间较短,所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人,它风格稳健沉着,醇厚浓郁,回味悠长。留杯许久,有时可达一星期之久,酒度为43度 。当地人更偏爱雅邑。雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样


雅邑自兰地的名品有:卡斯塔浓(Castagnon)、夏博(Chabot)、珍尼(Janneau)、索法尔(Sauval)、桑卜(Semp)。  

 

其它国家和地区的白兰地

 

除了干邑、雅邑以外,世界上还有其它许多国家和地区生产葡葡蒸馏酒,均可称之为白兰地(Brandy)。  


法国白兰地(Franch brandy):指除干邑、雅邑以外的法国其它地区生产的白兰地,与其它国家的白兰地相比,品质上乘。  


西班牙白兰地(Spanish brandy):除法国以外,西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰地是用些厘酒(Sherry)蒸馏而成的。目前许多这种酒,是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成。此酒在味道上与干邑和雅邑有显着的不同,味较甜而带土壤味。  


美国白兰地(American brandy):大部分产自于加州,它是以加州产的葡萄为原料,发酵蒸馏至85proof,贮存在白色橡木桶中至少两年,有的加焦糖调色而成。  


除此之外,葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也主产优质白兰地。 

 

 

深圳市澳门威尼斯娱乐有限公司

公司地址:深圳市盐田区进港三路盐田国际大厦304室

联系方式:张先生 13823523823 QQ:50838765

版权© 深圳市澳门威尼斯娱乐有限公司 粤ICP备17119126号 技术:有资派